Dois
cientistas de alimentos, afirmaram ter descoberto como isolar uma
proteína do milho que tem a capacidade de dar forma a um pão sem glúten e
com uma massa tão suave quanto os homólogos feitos à base de trigo.
E
apesar do aumento de pessoas que escolhem uma dieta livre de glúten nos
dias de hoje atuais – seja por causa da sensibilidade ou estilo de vida
– ainda há uma lacuna enorme no mercado de pães e massas que fornecem
alimentos com texturas esponjosas e de sabor duvidoso.
O
glúten, apesar de todo o “barulho” que causa, nada mais é do que uma
proteína encontrada no trigo, centeio e cevada. Sua capacidade única de
formar uma espécie de rede elástica nas massas, quando em contato com a
água; bem como o fato de se ‘agarrar’ ao CO2 durante a fermentação, é o
que ajuda a prover aos pães, por exemplo, aquela característica maciez.
Com isso em mente, dois cientistas de alimentos, Virna Cerne e Ombretta
Polenghi, da empresa de pesquisa nutricional Dr. Schär, disseram ter
encontrado uma maneira barata e fácil de isolar uma proteína do milho,
chamada zeína, que possui habilidades semelhantes ao glúten.
“Hoje, os produtos sem glúten incluem uma grande quantidade de fibras, mas a fibra não fornece essa elasticidade”, disse Cerne. “Uma
vez que a proteína é isolada, ela pode ser adicionada a diferentes
farinhas sem glúten como a de arroz ou milho, e resolver o problema de
falta de elasticidade e maciez”.
A
zeína há muito tempo tem sido usada em uma variedade de processos de
fabricação. Os cientistas já conheciam suas habilidades de elasticidade.
Apesar da ampla disponibilidade de milho no mercado, o único problema
eram os custos de produção. Logo, ninguém nunca a havia considerado como
uma alternativa ao glúten.
Contudo,
há três anos, os cientistas descobriram um método simples de isolamento
que requer a mistura da farinha de milho com água e álcool. Essa
técnica acessível poderá, no futuro, ajudar na produção de alimentos à
base de zeína, mais acessíveis do que os feitos com trigo, e livre de
glúten.
“Estamos
organizando o que chamamos de ‘avaliação sensorial’, com um painel de
dez provadores que darão uma avaliação objetiva da suavidade dos nossos
produtos, segundo a crocância da massa, dimensões, aroma de cereais,
acidez, salinidade, e doçura”, disse Polenghi.
Por
ainda estar em fase de investigação e desenvolvimento, até o momento,
nenhum artigo científico foi publicado falando sobre o sabor e
composição desses produtos. Contudo, há uma série de ensaios realizados
ao longo das últimas décadas que mostram as semelhanças químicas entre a
zeína e o glúten.
Fonte: http://www.jornalciencia.com/quimicos-finalmente-descobriram-como-fazer-pao-macio-sem-o-uso-de-gluten-do-trigo/
[ Science Alert / QZ ] [ Foto: Reprodução / Maritè Toledo / Flickr ]
