Há mais de cinco mil anos, o sal, já conhecido no Egito e na China, era utilizado para conservar os alimentos, evitando sua deterioração, graças às suas propriedades osmóticas. Isto é: por retirar água dos alimentos, o sal impedia que bactérias se proliferassem, contaminando-os.
Como àquela época não existia geladeira, esta era a forma utilizada para conservar a comida, e assim permaneceu até o início do Século XX, quando, infelizmente, o sal passou a ser utilizado como tempero, sendo na atualidade, consumido em excesso, no mundo inteiro!
É paradoxal: antes o Sal exercia a função de manter a qualidade dos alimentos e, assim, zelar pela Saúde dos homens. Entretanto, hoje recebe o título de vilão, uma vez que seu consumo excessivo eleva a Pressão Arterial, prejudicando a Saúde dos homens.
Para entender como o Sal pode elevar a Pressão Arterial, é preciso compreender que esta elevação se deve à presença do Sódio em sua molécula. Mas,
VOCÊ CONHECE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO SAL?
Uma pesquisa da Secretaria Estadual da Saúde de São Paulo, promovida com pacientes hipertensos, atendidos no Hospital Dante Pazzanese, constatou que 93% deles simplesmente desconhecem a diferença entre Sal e Sódio.
Na verdade, a maioria da população desconhece a diferença entre o Sódio e o Sal. No rótulo dos alimentos industrializados está descrita a quantidade de Sódio e não de Sal, fato que provoca dúvidas quando da aquisição dos produtos, uma vez que: Sal é diferente de Sódio!
O Sódio é um elemento químico (um metal) presente, naturalmente, em todos os organismos vivos e, portanto: “Presente em Todos os Alimentos”.
Da combinação química entre o metal Sódio e outro elemento químico, o Cloro, surge o Cloreto de Sódio = NaCl: substância que confere o sabor salgado aos alimentos nos quais é adicionado, conhecido como Sal de Cozinha.
Atualmente, 5% do Sal recolhido do mar é utilizado para consumo humano, sendo o restante utilizado pela indústria, para fabricar papel, tecidos, cosméticos, tinturas, detergentes e medicamentos, entre outros.
IMPORTÂNCIA DO SÓDIO PARA O ORGANISMO
O Sódio é essencial para manutenção da vida, uma vez que este mineral está presente, naturalmente, no esqueleto humano (35% - 40% do total de Sódio do corpo) e desempenha funções vitais no organismo. Logo, o Sódio "não é um veneno".
Dentre as principais funções do Sódio no organismo estão: controlar o equilíbrio da água; contribuir para a condução e transmissão dos impulsos nervosos do Cérebro para todo o corpo; auxiliar nos batimentos cardíacos e no controle da contração muscular. Portanto, muitos processos realizados no organismo requerem a presença de Sódio: o grande regulador do equilíbrio hidreletrolítico do corpo, sua principal função.
Por outro lado, quando em excesso, o Sódio pode desequilibrar muitas das funções corporais, resultando em uma série de consequências adversas. Tudo porque o Sódio atrai água retendo-a no organismo, interferindo nas funções Renal e Digestiva, o que resulta em graves problemas de Saúde por acumular toxinas no corpo e elevar a Pressão Arterial. Por sua vez, a Hipertensão Arterial resultante estressa o Sistema Cardiovascular, levando o organismo ao ganho de peso e, às Doenças Cardiovasculares e Renais.
COMO O ORGANISMO REAGE AO EXCESSO DE SAL?
A maior parte do Sódio do organismo (aproximadamente 60-65%) encontra-se no Sangue (circulando dentro dos vasos sanguíneos) e no Líquido Extracelular (fora das células: no líquido que circunda as células). Logo, o equilíbrio entre Sódio e Água do corpo está intimamente ligado à Concentração (quantidade) de Sódio, no Sangue.
Quando o indivíduo “come aquela comidinha mais salgada”... Dá muita sede! Por que a ingestão excessiva de Sal faz aumentar a Concentração de Sódio no Sangue, provocando um desequilíbrio entre a Concentração de Sódio e Água do corpo.
O Cérebro “supervisiona constantemente” a Concentração de Sódio e o Volume Sanguíneo, através de sensores localizados em: Vasos Sanguíneos, Pulmões, Rins e Coração. Qualquer alteração ocorrida na Concentração e Volume Sanguíneos aciona complexos controles nervosos e hormonais, a fim de restabelecer o equilíbrio e garantir o funcionamento normal do organismo, descritos na sequência de passos a seguir:
1. O excesso de Sódio “atrai e puxa a água para si”, devido às suas propriedades osmóticas;
2. Se o equilíbrio entre Sódio e Água não se restabelecer, “o organismo terá que tirar água de dentro das células”, provocando desidratação celular = Risco de Morte!
3. Na tentativa de normalizar a “falta de água”, sem que haja retirada de água de dentro das células, o Cérebro “ordena” a produção do Hormônio Antidiurético que, provoca sede (faz entrar água) e impede a saída de urina (não deixa sair água). O aumento de Água “diluirá o Sangue” baixando a Concentração de Sódio.
4. Em contrapartida, haverá aumento do volume de Água Extracelular, que leva à Retenção Hídrica com: excesso de água em torno das células, o que provoca edema: o “famoso inchaço”; e excesso de água dentro dos vasos, o que provoca aumento do Volume Sanguíneo e, consequentemente, elevação da Pressão Arterial Sistêmica.
5. Quando os Sensores dos Vasos Sanguíneos e dos Rins perceberem o aumento da Pressão Arterial e os Sensores dos Pulmões e do Coração detectarem o aumento do Volume Sanguíneo, serão acionados controles cerebrais e hormonais que levarão os Rins a excretarem mais Sódio na urina, para auxiliar na redução do Volume Sanguíneo e da Pressão Arterial.
6. O Coração também interage com o Sistema Urinário para auxiliar na regularização da Pressão Arterial, expandindo os átrios cardíacos, o que faz o tecido cardíaco induzir a liberação de um hormônio que, além de auxiliar no aumento da excreção de Sódio e do fluxo urinário, irá provocar um “estreitamento dos vasos sanguíneos” (vasoconstrição) para tentar diminuir o Volume Sanguíneo e normalizar a Pressão Arterial.
7. A constrição dos vasos diminui o volume de sangue circulante, mas a pressão de bombeamento do coração continua aumentada, pois este precisa “forçar a passagem” do sangue que está bobeando. Isso tornará seu tecido mais “espesso”, o que poderá levar (se isto ocorrer com constância) à Insuficiência Cardíaca.
8. A sequência de alterações provocadas por repetições contínuas dessa série de “ajustes” leva o organismo a um círculo vicioso e estressante, e poderá provocar uma série de problemas graves de Saúde, como: Hipertensão Arterial, Problemas Renais, Arritmias, Infarto do Miocárdio e Acidentes Vasculares Cerebrais.
RESUMINDO
Quando ingerimos alimentos salgados, o Sódio em excesso é absorvido pelo intestino e vai direto para o sangue. Como a água do corpo é “sugada” pelo excesso de Sódio, centros nervosos do hipotálamo, os centros da sede, detectam o aumento da concentração sanguínea de Sódio e produzem a “sensação de sede” e a retenção de urina. Assim, na tentativa de manter o equilíbrio e normalizar a falta de água (é preciso manter o sangue circulando), o organismo acaba “retendo líquido” para manter o volume sanguíneo normal.
Entretanto, o excesso de Água Intravascular provoca sobrecarga no Coração com elevação da Pressão Arterial. Como essa retenção de água, também, ocorre em torno das células, provoca “inchaço” e aumento de peso. A constância das alterações produzidas no organismo na tentativa de manter “sua normalidade funcional” estressa os Sistemas Cardiovascular e Renal do corpo, trazendo consequências graves que comprometem a Saúde do organismo, sendo a primeira delas: a Hipertensão Arterial.
PORTANTO, MUITA ATENÇÃO AO CONSUMO DE SAL!
Todas as consequências para a Saúde descritas acima se devem às propriedades osmóticas do Sódio, que é um componente do Sal de Cozinha.
Sal de Cozinha contém 40% de Sódio e, por isso, deve ter seu consumo controlado. Controlar o Sal em preparações culinárias caseiras e estar sempre atento ao rótulo dos alimentos industrializados para controlar, em ambos os casos, a ingestão do Sódio.
Quando o Sódio está sozinho ou combinado com outros elementos, pode não apresentar gosto de nada ou ser levemente salgado. Dessa forma, mesmo sem sabor salgado, a quantidade de Sódio presente, especialmente nos alimentos industrializados, pode ser muito grande, pois muitas vezes contêm:
1. Sal de Cozinha, no qual o Sódio combina-se com o Cloro;
2. Aditivos alimentares usados para a conservação dos alimentos, nos quais o Sódio é combinado formando: Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio;
3. Aditivo alimentar usado para dar destaque de sabor. Nesse caso o Sódio é combinado, formando o glutamato de Sódio.
Portanto, os alimentos industrializados são sempre riquíssimos em Sódio. Por exemplo, uma fatia de peito de peru (um tipo de embutido) contém: os conservantes, o realce de sabor e o Sal. É muito Sódio: olho no rótulo para saber qual o teor de Sódio desses alimentos!
INFORMAÇÕES IMPORTANTES
1. Assim como humanos possuem Sódio no organismo, todos os outros seres vivos também. Logo, as carnes bovinas, caprinas, suínas, de aves e peixes contêm Sódio, naturalmente. Da mesma forma o Sódio já está presente, também de forma natural, em vegetais. Portanto, Frutas e Verduras também já contêm Sódio.
2. O gosto pelo Sal e o hábito de sua ingestão são adquiridos. Logo, o consumo de Sal do adulto de amanhã vai depender dos cuidados com a educação nutricional sobre a ingestão do Sódio passada às crianças de hoje.
3. Pode-se aumentar de 1,5 a 2,0 kg de peso pela água extra no corpo, devido à ingestão elevada de Sódio, por abuso do Sal.
4. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão máxima diária de Sódio seja de 2.400 mg, para Indivíduos Saudáveis (Normotensos). Pesquisas demonstram que no Brasil cada pessoa ingere em torno de 10 g de Sal por dia: o dobro da quantidade recomendada. A quantidade de Sal pode chegar a 20 g por dia, ou mais para aqueles que consomem sanduíches, batata frita, salgadinhos e comidas industrializadas.6. Lembrar sempre que: 40% do Sal é Sódio! Logo, cada 1000 mg = 1g) de Sal contém 400 mg de Sódio.
5. Lembre-se: 10 g de Sal obrigam o organismo a reter 1 litro de água, todos os dias! Isto aumenta o Volume De Sangue circulante, que obriga o Coração a trabalhar com mais força, que aumenta a Pressão Arterial, e tudo aquilo mais que agora: VOCÊ JÁ SABE!
6. Na prática, para obter o total de sal de um produto é necessário multiplicar a quantidade de Sódio por 2,5.
Por exemplo, se um produto possui 1760 mg de Sódio, para saber a quantidade equivalente em sal deve-se fazer o seguinte calculo: 1760 mg x 2,5 = 4400 mg que divididos por 1000 equivale a:
4,4 gramas de sal ou 1,76 gramas de Sódio.
7. O consumo diário de Sal não deve ultrapassar os 5 g (1 colher de chá) = 2 g de Sódio, complementando-se os 2,.4 g, da recomendação diária da OMS, com os alimentos em geral.
DICAS PARA REDUZIR A INGESTÃO DE SÓDIO
1. Evitar alimentos processados, especialmente os embutidos;
2. Evitar industrializados e quando os consumir: olho no rótulo;
3. Evitar as bebidas “Zero e light” contêm alto teor de Sódio;
4. Atenção aos rótulos dos alimentos industrializados;
5. Muito cuidado com o consumo de Glutamato Monossódico (Ajinomoto®), Molho Shoyo (de soja) e Molho Inglês, devido à enorme quantidade de Sódio, que fornecem ao organismo.
6. Não usar Saleiro à mesa: explique às crianças que Sal contém Sódio!
7. Para temperar: usar o “SAL DE ERVAS” da receita abaixo:
Ingredientes
- 2 colheres (sopa) de orégano desidratado
- 2 colheres (sopa) de manjericão ou manjerona desidratada
- 2 colheres (sopa) de alecrim desidratado
- 2 colheres (sopa) de salsinha desidratado
- 1 colher (sopa) de gergelim branco levemente tostado
- 1 colher (chá) de sal marinho
- 1 colher (chá) de grãos de coentro (opcional)
Preparo
Bater tudo no liquidificador e colocar em um vidro. Guardar em ambiente seco.
Maria das Graças Teixeira
Química e Nutricionista Clínica Funcional
Diretora da
MGT Nutri.
